茶碗蒸しは蒸しすぎるとどうなる?すが入るのを防止するには

卵料理
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シンプルな材料ながら、お店で出てくるみたいにとろ~り滑らかなものを作るのが難しい茶碗蒸し。固まらないときなどに、レシピに書かれている時間よりも長く蒸してしまったらどうなるのでしょうか?

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茶碗蒸しを蒸しすぎるとどうなる?

おいしい茶碗蒸しを作る秘訣は、卵とだし汁の割合と、微妙な温度調節と調理時間。正しい分量で作って、正しい温度で調理すれば、レシピ通りの時間でちゃんと固まるものです。

卵液とだし汁の割合が合っていて、記載されている温度で調理していたけどうっかり蒸しすぎてしまったり、火が強すぎる場合には、茶碗蒸しにすが入って固くなってしまいます。味はおいしいのですが、食感がうーーん、という感じになりますね。

「正しく調理したのに固まらない~!」という場合には、だし汁や野菜から出る水分に対して、卵液が足りていない可能性が高いです。

この場合にはどんなに加熱しても固まらないので、作り方を見直しましょう。

「す」はどうして入るの?

茶碗蒸しは、卵に含まれているタンパク質が熱によって固まる性質を利用して作られます。

卵のタンパク質は60度ほどで固まり始めるので、70~80度の温度でじわじわ加熱すると均一で滑らかな仕上がりになるのですが、温度が高すぎると、卵がすぐに固まってしまうのに、だし汁や野菜から出る水分は固まらずにゆっくり水蒸気になって、蒸発したときに隙間が残ってしまうのが「す」です。

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滑らかな茶碗蒸しを作るには

なので、すが入らないようにするのに大切なのは、茶碗蒸しが急に加熱されてしまうのを防ぐことと、固まったら速やかに火から降ろして、必要以上に温めないことです。

卵液とだし汁の黄金比は、卵1に対してだし汁が3。だし汁が多かったり、水分の多い野菜が入っていると固まりませんが、そうでなければ以下の手順で蒸してみてください。

鍋で蒸す方法です!

  1. お好みのレシピで具材を合わせ、器に注ぎ込みます。
  2. 鍋に2センチほどの水を入れ、茶碗蒸しを並べます。
  3. 蓋に菜箸を噛ませて、蒸気が外に出るようにします。こうすることで、鍋の中が熱くなりすぎ、すが入ってしまうことを防ぎます。蓋についた水滴が茶碗蒸しに入ってしまうのも防ぐことができます。
  4. 強火にかけ、沸騰したらそこから3分蒸し焼きにして~
  5. 弱火にしてさらに10分蒸し~
  6. 火を止め、菜箸を取って蓋をして、余熱で5分蒸せばできあがりです!

蓋に菜箸を噛ませ、蒸し温度が高くなりすぎないようにすることと、蒸し時間に気をつけるのが、とろとろの茶碗蒸しに蒸し上げるコツです。

茶碗蒸しの作りおきや保存方法については、こちらのページも参考にどうぞ♪

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