シンプルな料理ながら、火加減や温度調節が難しく、なかなかお店で食べるような滑らか感の再現できない茶碗蒸し。場合によっては、レシピ通りのはずなのに固まらない！なんてことも起こるので困ってしまいますよね。
このページでは、茶碗蒸しが思ったように固まらない原因と対策について紹介します。
茶碗蒸しが固まらない理由は？
レシピを見ると工程が少ないので簡単そうに見える茶碗蒸しですが、ちょっと何かが噛み合わないときれいに完成しない、繊細でコツのいる料理でもあります。
とくに困るのが「なぜか分からないけど固まらない！」という現象。サラサラの卵液のままでは食卓に出すに出せないので、なんとか修正して固めるか、諦めてリメイクするかしたいですよね。
茶碗蒸しが固まらないことには、もちろん原因があります。原因によっては、まだおいしい茶碗蒸しを作れる可能性はありますよ！
卵と出汁のバランスが悪いかもしれません
茶碗蒸しは、卵に含まれるタンパク質が熱によって固まる性質を利用して作られています。なので、全体の水分に対して卵の量が足りていないと、いくら加熱しても固まらなかったり、中途半端に固まるけど水っぽい仕上がりになってしまうんです。
卵と出汁の黄金バランスは１対３。
ここで注意したいのが、「卵一個」などと記載されているレシピの場合。卵はサイズによってかなり量に差が出るので、大きい卵１個使わなければいけないところに、小さい卵１個使って作るときれいに固まりません。
なので、個数で書かれているレシピの場合でも、溶き卵の量からだし汁の量を割り出しましょう。
温度調節がうまくいっていないのかも？
茶碗蒸しは卵に含まれているタンパク質を利用して固まる…と紹介しましたが、このタンパク質は60度くらいでじわじわ固まり始め、それ以下だといくら温めても固まりません。
茶碗蒸しを滑らかに仕上げるには、７０～９０度で蒸すのが理想的。それ以上に高温になると急に加熱されて「す」が入って固くなってしまいますし、低いと固まらないか、ゆっく～～り固まったとしてもねっとりとした食感になってしまいます。
具材に舞茸を使っていませんか？
知らないとうっかりしやすいのが、舞茸を具材に使ってしまうことです。茶碗蒸しの具材としてはシイタケが定番ですが、それなら代わりに舞茸を使ってもおいしそうだな～と思いますよね。
しかし、なんと舞茸はタンパク質を分解する酵素を含んでいるので、茶碗蒸しを固めるための卵のタンパク質を分解してしまい、茶碗蒸しを固めることができなくなってしまいます。
対策としては、舞茸は入れずに作るのが確実ですが、どうしても使いたい場合には、生のまま入れずに茹でてから茶碗蒸しに加えてみてください。加熱することでタンパク質分解酵素が壊れるので、ちゃんと固まる茶碗蒸しが作れます。
また、このタンパク質分解酵素はシメジにも少量含まれています。ちょっと入れるくらいなら大丈夫ですが、大量に使いたい場合にはやはり予め火を通しておきましょう。
具を入れすぎているのかもしれません
先ほど、茶碗蒸しの黄金比は卵１：だし汁３であると紹介しましたが、このだし汁には野菜から出る水分も含まれています。
少量の具を入れるくらいなら気にしなくても大丈夫ですが、水分の多い野菜を入れたいときや、たくさんの具を入れる場合には、水分の割合が大きくなりすぎないように注意しましょう。
茶碗蒸しが固まらないときの対処法
茶碗蒸しが固まらない理由を紹介させていただきました。
固まらない原因が分かったところで、今まさに鍋に入っていて、固まらない茶碗蒸しをどうしたら良いか、ということですが、もし火力が足りていない場合には、火力を調整すればいいので簡単です。
蒸しすぎると固くなってしまうので、できるだけ７０～９０度を狙って蒸しましょう。くわしい蒸し方についてはこちらもご確認ください。
卵液に対して水分が多く、まったく全然固まっていない！という状態でしたら、いったん茶碗蒸しを取り出して冷まし、溶き卵を追加→ザルなどで濾して作り直すことができます。
固まらない茶碗蒸しのリメイクアイデア
しかし、もし中途半端に固まっているけど、完全に固まりそうにはない場合には？これから卵を追加しても斑になってしまうので、今回は茶碗蒸しを諦めて、和風オムレツにアレンジしてしまいましょう。
器から茶碗蒸しを出し、卵を追加してフライパンで焼けば、だし巻き卵のオムレツ版、みたいな感じのものが焼き上がります♪
